Bientôt les vacances pour la plupart d’entre vous, j’ai donc décidé de vous emmener en voyage en Italie ! La panna cotta, un incontournable des desserts italiens et également un des incontournables de l’été. Plus de temps à l’extérieur et moins de temps en cuisine, c’est ça le rythme de l’été pour beaucoup. Fraîcheur, gourmandise et simplicité c’est la promesse de ce dessert dont je vous parle aujourd’hui…
Panna cotta, ça veut dire quoi en italien?
La traduction littérale est « crème cuite » et son origine remonte au début du XIXème siècle, dans la région du Piémont. Toutes les références concordent à dire que ce dessert a été élaboré au début du XIXème siècle, par une jeune femme hongroise cherchant à utiliser un excédent de lait. On retrouve d’ailleurs des écrits du poète et écrivain Giacomo Leopardi, dans une lettre à son père datant de 1827. D’ailleurs, pour ceux qui ne le connaissent pas, il est un des piliers de la littérature italienne. Dixit une amie italienne, en Italie, tu ne passes pas ton BAC sans connaitre par cœur un de ses plus grands poèmes : « Infinito ».
En tout cas, dans une lettre adressée à son père, il y mentionne une recette de « Latte e melle » qui ressemble de très près à la panna cotta que nous connaissons de nos jours. Pour les amoureux de la langue italienne, retrouvez ici le contenu original de cette lettre.
Gélatine ou agar-agar?
Retournons dans le vif du sujet : on y met quoi dans la panna cotta ? Au-delà de la crème, l’ingrédient clé de la recette est le gélifiant, puisque c’est lui qui va conférer à ce dessert cette texture à la fois ferme et fondante. J’en profite pour faire le point sur la bataille agar-agar contre gélatine. En effet, c’est une des questions qui revient durant mes ateliers : peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ? Je vais vous décevoir, mais la réponse est ni oui, ni non, mais plutôt ça dépend ! Voici ci-dessous un comparatif, qui vous permettra, je l’espère, d’y voir plus clair.
Même si j’ai une préférence en terme de texture, pour la version à la gélatine, je suis amenée à travailler avec les deux versions. En effet, durant un atelier « café gourmand » chez des particuliers, je choisis plutôt la gélatine si mes clients dégustent la panna cotta plusieurs heures après. Par contre durant les team building entre collaborateurs, j’utilise plutôt l’agar-agar car nous réalisons la dégustation à la suite de l’atelier.
Mes recettes de panna cotta
Pour finir, voilà la recette qui j’utilise, avec une version agar agar ou gélatine, mais qui peut également se réaliser sans lactose, en remplaçant lait et crème par de la crème de coco. Je vous conseille l’utilisation d’une crème de coco sans additif ni épaississant, comme c’est le cas sur l’étiquette de droite. Ces 3 produits sont vendus sous le nom de crème de coco, mais pour les avoir goûté pour vous en parler, le produit du milieu est à fuir gustativement ( en plus de posséder un nombre d’additifs plus grand que le nombre d’ingrédients)
Agar-agar: mélanger l’ensemble et porter le tout à ébullition pendant 30s minimum avant de verser de laisser figer au réfrigérateur.
Gélatine: hydrater les feuilles dans un grand volume d’eau froide, les essorer et les ajouter en remuant au mélange des ingrédients portés à environ 50°C. Laisser figer plusieurs heures.
Sans lactose : remplacer lait et crème, par crème de coco
Vous savez maintenant tout ou presque de mon dessert préféré du moment, un délicieux café gourmand, dans lequel j’apporte toujours un élément croquant comme un cookie, un moelleux, ici une madeleine, et enfin une panna cotta aux fruits de saison!
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