Je vous dit tout sur la gélatine

par | Jan 25, 2023 | Conseils et idées | 0 commentaires

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous parler de la gélatine : en effet cela fait partie des ingrédients qui soulèvent beaucoup de questions durant les ateliers que j’anime. « J’ai  peur d’utiliser la gélatine. » «J’ai entendu que l’on peut la remplacer par de l’agar agar. » « Je l’utilise déjà mais je ne savais pas qu’il y avait différentes qualités. » Autant de questions ou remarques qui reviennent souvent et m’ont donné l’envie de rédiger cet article !

La gélatine dans l’histoire…

Mais pourquoi parler de l’histoire, on s’éloigne de la pâtisserie non ? Nous l’oublions parfois, mais beaucoup des ingrédients que nous utilisons aujourd’hui dans notre quotidien sont les fruits de l’histoire et de découvertes scientifiques. D’ailleurs c’est ainsi que j’aime me servir de la pâtisserie comme un formidable tremplin vers d’autres horizons lors de mes interventions dans les collectivités. Mais revenons à notre sujet : la gélatine! Vous me croirez ou non, la production de  substances gélatineuses remonte à l’Égypte Antique.

Egypte ancienne

Photo de Tom Podmore sur Unsplash

Cocotte minute

Plus récemment, c’est la découverte par Denis Papin en 1682 de sa marmite autoclave (l’ancêtre de la cocotte-minute) qui marque le début de son utilisation. Il obtient une gelée en soumettant des os dans l’eau à 120-130 °C sous pression. Puis au début du XIXè siècle, la gélatine sera utilisée comme source de protéines durant les guerres napoléoniennes. Peu à peu, au fil des révolutions industrielles, elle deviendra un ingrédient unique. Elle trouve désormais ses principales applications dans l’industrie agro-alimentaire, mais aussi pharmaceutique et cosmétique.

Origine et composition

La gélatine est constituée de 84% à 90% de protéines et 2% de sels minéraux, le reste étant constitué d’eau. Il me semble intéressant de noter qu’elle se classe parmi les denrées alimentaires. Ainsi, elle n’est pas considérée comme un additif alimentaire (identifié par un numéro E). Extraite de la peau et des os et arêtes des animaux, la gélatine, de fait, ne convient pas aux régimes vegan. En revanche, on trouve dans les boutiques et sites spécialisés, de la gélatine de poisson, ce qui permet une utilisation dans les régimes halals.

La gélatine dans la pâtisserie contemporaine

La gélatine permet de gélifier, d’épaissir, c’est la fonction évidente que vous avez certainement en tête. Mais elle permet également de stabiliser une préparation, ainsi que de donner une consistance crémeuse tout en allégeant votre dessert.

Fraisier crème diplomate

Une image vaut mieux qu’un long discours! Voici un fraisier que j’ai pu faire redécouvrir et apprécier à une amie qui trouvait les fraisiers trop gras. Le fraisier traditionnel est réalisé à l’aide d’une crème mousseline (crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre). Mais il peut également être réalisé à l’aide d’une crème diplomate : crème pâtissière, collée à la gélatine et additionnée de crème montée. Léger la crème me direz vous…tout est relatif : 30% de matières grasses pour la crème contre 82% pour le beurre ! Mais c’est grâce à la gélatine que l’on arrive à utiliser cette crème diplomate dans un entremet tel que le fraisier. C’est elle qui lui permet de garder sa tenue, pouvoir être transporté, et se découper sans s’affaisser !

Comment la choisir et ses précautions d’emploi

La puissance de la gélatine (sa force gélifiante) est mesurée par le bloom (du nom de son inventeur). Le bloom est à la gélatine ce que le Watt est à un appareil électrique. Voilà pourquoi vous trouverez bien souvent les mentions « qualité or » ou encore «200-225 blooms », qualité la plus courante. En principe si rien n’est mentionné sur l’emballage c’est de cette qualité dont il s’agit.

Elle est commercialisée sous forme de feuilles : vous devrez alors les tremper dans un grand volume d’eau froide 15min avant utilisation. On peut également la trouver en poudre, avec l’avantage de doser très précisément les quantités utilisées : vous devrer alors ajouter 6g d’eau pour 1g de gélatine, puis laisser gonfler pour obtenir ce qu’on appelle la masse gélatine. Comptez un dosage d’environ 15g de gélatine (sèche) par litre de préparation, mais attention, cette dose est à adapter à chaque recette, et à la texture et tenue finale visée!

Gélatine poudre qualité or
Feuille gélatine Ancel
Vahiné qualité or

Feuilles hydratées ou masse gélatine, dans tous les cas, la gélatine fond autour des 40°C. Vous devez donc impérativement :

-soit l’ajouter dans un mélange chauffé (purée de fruits, crème liquide, crème pâtissière à 60°C..)

-soit la faire fondre préalablement au micro-ondes, et l’incorporer en fouettant dans un milieu froid (mousse au fromage blanc par exemple)

 

Je termine cet article en vous parlant rapidement de l’agar-agar car beaucoup de clients me le mentionnent. Je l’utilise peu durant mes ateliers (sauf demande particulière) D’une part, de par son pouvoir gélifiant très puissant, son dosage est très faible et impose l’utilisation d’une balance de précision (cuillère balance). D’autre part, il ne permet pas la congélation (indispensable à certains entremets). Enfin il nécessite une cuisson dans une préparation bouillante, ce qui empêche la réalisation de certaines recettes (comme la mousse au fromage blanc citée plus haut)

Des questions? des commentaires?

n’hésitez à me les poser sur le blog ou sur les réseaux!

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