Comprendre la levure : de la chimie à la cuisine

En cette deuxième semaine de rentrée scolaire, j’aimerais partager avec vous un article qui allie science et cuisine. Tout a commencé lors d’un atelier sur les pains au lait au salon de thé « Les Ptits trésors de Nelly ». C’est là que j’ai décidé de parler de la levure. En effet, j’ai remarqué que les enfants, ainsi que les parents, connaissaient peu sa composition et ses précautions d’utilisation. Alors, quelle levure choisir ? Que ce soit la levure chimique, la levure de boulanger ou levure fraîche, je vous propose de découvrir ces ingrédients essentiels. Partons en voyage, de la chimie à la cuisine, pour mieux comprendre la levure, son fonctionnement et réussir vos recettes.

La levure chimique: un agent levant rapide

Commençons par la levure chimique, un incontournable dans la pâtisserie. Elle tient son nom de la réaction chimique qui se produit lorsque la levure est en présence d’humidité et de chaleur. C’est ce qui se passe dans les pâtes à gâteaux pendant la cuisson dans le four. La levure chimique est composée de bicarbonate de soude et d’un acide. Lorsqu’elle est mélangée à des ingrédients humides, elle libère du dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte de lever rapidement.

C’est pourquoi vous retrouvez la levure chimique dans de nombreux gâteaux, cakes, muffins, madeleines, mais aussi dans les pancakes. La texture légère et aérienne se développe à la cuisson, qu’elle se fasse dans le four ou à la poêle.

Une alternative à la levure chimique : le bicarbonate

Comme vous venez peut être de découvrir, la levure chimique contient deux composants qui réagissent ensemble, et dont l’un deux est un acide. Le bicarbonate de soude alimentaire, lui, ne contient que le composé basique. Il peut donc servir à faire lever les pâtes à gâteau, dans la mesure où il trouvera en face, un ingrédient acide pour réagir et ainsi libérer du dioxyde de carbone. C’est pourquoi si votre recette ne contient aucun élément acide (ex : jus de citron, jus d’orange), il vous faudra soit utiliser la levure chimique, soit ajouter à la recette une cuillère à café de jus de citron.

La levure de boulanger : la fermentation au service des papilles

Passons maintenant à la levure de boulanger, qui est un peu plus complexe. Contrairement à la levure chimique, la levure de boulanger est un organisme vivant. C’est un microorganisme de la famille des champignons.

La levure de boulanger est vivante : elle est ainsi capable de se multiplier et de se nourrir. Achetée sous sa forme fraîche, elle doit être conservée au réfrigérateur. La levure peut vivre en présence d’oxygène : lorsqu’on pétrit la pâte à pain, cela incorpore de l’air et la levure se multiplie. La levure peut vivre également sans air : c’est ce qui se passe lorsque la pâte “lève” ou “pousse”. Elle se nourrit alors de sucre et libère du gaz et de l’acool.

Quelques conseils pour apporter moelleux et saveurs

Voilà, vous savez tout ou presque sur le mécanisme qui permet de faire gonfler gâteaux, pains et autres créations briochées. Voici ici quelques conseils qui vous permettront d’apporter moelleux et saveurs à vos préparations, et surtout de ravir les papilles de vos convives!

• La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, doit être mélangée à la farine. Cela permet de s’assurer de son homogénéité dans la pâte, et donc du moelleux uniforme dans le gâteau.
• Si votre recette nécessite du beurre fondu, laissez-le refroidir (ou au moins tiédir) avant de l’ajouter à la pâte. En effet, une température trop élevée pourrait déclencher la réaction de la levure prématurément, ce qui n’est pas souhaitable. La magie doit opérer dans le four, et non pas dans le cul de poule ! Pour gagner du temps, remplacez le beurre fondu de vos recettes traditionnelles par une huile végétale (pépin de raisin au goût assez neutre ou encore tournesol, colza). En plus, vous y apporter un intérêt d’un point de vue nutritionnel.
• Si vous préférez le bicarbonate à la levure, n’oubliez pas que votre recette doit contenir un ingrédient acide. Si ce n’est pas le cas, ajouter une cuillère à café de jus de citron à votre pâte!
  
• Pour la réalisation de vos pâtes levées (brioche, pains au lait etc..) : n’hésitez pas à laisser reposer longtemps la pâte entre le pétrissage et le façonnage. Car n’est notamment durant cette étape, appelée pointage, que de nombreux précurseurs d’arômes sont libérés.

Comme vous l’aurez compris, cuisine et chimie sont intimement liés ! Si ce sujet vous intéresse, je ne peux que vous recommander les nombreux ouvrages d’Hervé This et de Raphaël Haumont, des références en la matière. D’ailleurs, durant mes études en chimie, j’ai eu l’honneur d’avoir une intervention d’Hervé This en amphi : à votre avis, était-ce un hasard ou un signe du destin ?

Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à commenter ou encore à me poser des questions si cela a éveillé votre curiosité!