Nous y sommes, le printemps est arrivé et dans quelques jours les festivités de Pâques seront là… Ces dernières semaines, j’ai ainsi eu l’occasion d’animer des ateliers autour du chocolat, que ce soit auprès des adultes comme des jeunes publics. J’ai suscité parfois l’étonnement, la surprise ou le doute, et cela m’a donné envie de rédiger cet article. Je vais donc essayer en quelques mots de tordre le cou à quelques idées reçues sur le chocolat.
Au fait, le chocolat… c’est quoi?
A question évidente, réponse moins évidente ! En France, la dénomination « chocolat » est encadrée par le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 qui définit un taux minimal en cacao, qui doit également figurer sur les étiquettes. Jusque-là, rien de surprenant me direz-vous, la France est bien connue pour ses nombreuses règlementations. Cela étant, il y a souvent confusion lorsque l’on parle de teneur en cacao. Je retrouve souvent des regard suspects ou interrogateurs lorsque je demande combien de cacao contient un chocolat 70% ! Pour cela, il est nécessaire de rappeler les ingrédients principaux des 3 types de chocolat connus de tous :
- Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre
- Les chocolats noir et au lait contiennent eux, du cacao (matière sèche) et du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre (pour le chocolat au lait)
A cela s’ajoute la plupart du temps un émulsifiant -la lécithine- et parfois des arômes tels que la vanille.
Photo de Tetiana Bykovets sur Unsplash
Ainsi la teneur en cacao indiquée sur les étiquettes englobe le cacao (matière sèche) et le beurre de cacao. Et donc, plus un chocolat est fort en cacao, moins il sera sucré, cela reste une certitude. C’est d’ailleurs un des critères que je prends toujours en compte. Par exemple lorsque vous ajoutez des pépites de chocolat dans une recette : si vous ajoutez 100g de pépites à 55% de cacao, vous apportez alors aussi 45g de sucre en plus. Je vous conseille alors de diminuer d’au moins 30g, voire 45g la quantité de sucre de la recette de base.
Idées reçues sur le chocolat : teneur en cacao et amertume
Nous sommes maintenant au clair sur ce point : plus la teneur en cacao est élevée, moins le chocolat est sucré. Pour autant sera t-il forcément plus amer? Si j’essaye de faire un parallèle, comment choisissez-vous un vin rouge : à sa teneur en alcool ou à sa provenance…
Un chocolat à 85% ne sera pas forcément plus amer qu’un chocolat à 75%. Lorsque le temps le permet, j’aime à faire déguster aux participants 3 chocolats différents, tous à 75% mais avec des nuances aromatiques très différentes. L’un est très fruité, l’autre très amer tandis que le dernier surprend par ses notes salées voire épicées. Avec plus de 300 composés aromatiques identifiés à ce jour, le chocolat est un des produits les plus complexes. Il est à mettre en parallèle avec le nombre infini de nuances d’arômes que l’on peut rencontrer dans le vin…pourtant obtenu à partir d’un seul ingrédient de base, le raisin !
C’est pourquoi j’ai choisi, pour mes ateliers auprès des enfants, un chocolat avec une teneur en cacao élevée, qui pourrait sembler « fort » comme l’expriment souvent certains; mais je l’ai sélectionné pour sa faible amertume et ses notes douces et florales. Je termine en vous partageant une petite phrase qui m’a profondément touchée récemment. Une petite fille de 7 ans m’a ainsi confié:
« Je n’aime pas le chocolat noir mais ton chocolat, Gaëlle, il est trop bon! »
Dernière idée reçue: le chocolat durcit plus vite au réfrigérateur
Pour terminer en beauté (mais là je l’avoue, je ne suis pas tout à fait objective) je vous emmène ici dans le monde de l’infiniment petit, au cœur de la cristallisation du chocolat ! Gardez-vous de mauvais souvenirs de vos cours de chimie au collège? J’espère ici vous réconcilier avec la chimie en vous montrant qu’elle est aussi au service de nos papilles ! Car les cristaux nous entourent dans notre vie quotidienne. Ainsi, les marais salants sont une illustration de la cristallisation par évaporation. Et si je vous évoque le diamant et le graphite d’une mine de crayon à papier ?? Ils sont le résultat de deux formes cristallines bien différentes d’un seul composé chimique : le carbone.
En réalité, dans le chocolat, c’est le beurre de cacao, qui à l’état fondu, a la capacité de se solidifier en refroidissant. Un peu à l’image du diamant et du graphite, cette cristallisation peut s’effectuer sous plusieurs formes, dont une seule est stable et donne un chocolat cassant, brillant et craquant : celui qui nous fait saliver ! Le tempérage du chocolat est l’étape cruciale qui permet d’amener le chocolat sous cette forme. Une image vaut mieux qu’un long discours, alors lequel de ces deux chocolats auriez vous envie de croquer? Celui de droite, cristallisé à température ambiante de 19-20°C dans ma cuisine, ou celui de gauche durcit dans le réfrigérateur?
Mais pourquoi tant de différences ? J’aime donner l’image d’un cube compact constitué de briques de lego. Si on collait sur ces briques collées des minuscules petites billes empêchant de les imbriquer correctement entre elles, on obtiendrait un cube moins compacte et plus fragile. Eh bien imaginez que dans le réfrigérateur, un milieu humide, les briques seraient les triglycérides du beurre de cacao, et les petites billes les molécules d’eau….
Je m’arrête ici pour aujourd’hui, en espérant avoir suscité votre intérêt et votre curiosité, répondu à certaines de vos interrogations. Et qui sait, peut être dégusterez vous votre prochain carré de chocolat d’une autre manière!
Super article ! J’ai appris plein de choses.
Merci Gaëlle ! 🙂
merci pour ce retour, ça fait plaisir!